Salsas de manjar y caramelo y esencias para aromatizar
Gourmet cubre las dos familias de la categoría: salsas de manjar, caramelo, chocolate y algodón de azúcar, y esencias de vainilla, canela y almendra. Hershey's y Schwartau suman sus salsas para postres, Ambrosoli la cobertura mágica que endurece sobre el frío, Manare un extracto de vainilla sin alcohol y Dr. Oetker una salsa de vainilla. La variedad se completa con el aromatizante de vainilla. La diferencia de uso es clara: la salsa va al final, sobre el postre servido, y la esencia entra en la masa antes del horno. Las coberturas que se funden están en Bizcocho, Bases y Coberturas de Chocolate.
Tipos de salsas para postres y esencias
Salsas para Postres
Llegan listas para verter, sin calentar ni diluir, y se usan sobre helado, panqueques, queques y fruta. Gourmet tiene manjar, caramelo, chocolate —también en versión light— y una de algodón de azúcar; Hershey's aporta la de chocolate en botella y Schwartau la de caramelo. La salsa de manjar es espesa y sirve además como relleno, mientras las de chocolate son más fluidas y se dosifican mejor desde la botella.
Esencias y Jarabes
Concentradas, se agregan por gotas o cucharaditas a la masa antes de hornear, y unas pocas alcanzan para perfumar una preparación completa. Gourmet cubre la vainilla en botella, además de la canela y la almendra. La esencia de almendra es intensa y conviene medirla con cuidado; la de canela funciona en masas de kuchen y en bebidas calientes.
Vainilla
Tres productos comparten el mismo aroma y no son equivalentes. El extracto de Manare es sin alcohol y se obtiene del fruto, así que el sabor es más redondo; la esencia de Gourmet es una preparación aromática de sabor más directo; y el aromatizante solo aporta olor. En una crema o un helado casero el extracto de vainilla se nota; en un queque con mucho chocolate, la esencia cumple igual. Los helados ya listos están en Helados y Postres.
Coberturas
La cobertura mágica de Ambrosoli endurece al contacto con el helado frío y forma una capa quebradiza, que es justamente el efecto buscado al servirla. Se vierte sobre el postre ya armado, sin fundir ni calentar. Es distinta de una cobertura de repostería para bañar tortas, que necesita calor para volverse líquida y luego se integra al bizcocho.
¿Qué diferencia hay entre la esencia y el extracto de vainilla?
El origen del sabor. El extracto se obtiene de la vaina de vainilla y entrega un aroma más completo y persistente; el de Manare además viene sin alcohol, útil en preparaciones que no se hornean. La esencia es una preparación aromática, de sabor más directo y lineal, y rinde bien en masas donde compite con chocolate o frutos secos. El aromatizante es un tercer nivel: aporta olor, no sabor.
¿Cómo se usa la esencia de vainilla en un queque?
Se agrega al batido, junto con los líquidos, y no al final ni sobre la masa ya en el molde. La dosis es pequeña: la esencia es concentrada y en exceso deja un gusto amargo. Conviene sumarla cuando la mezcla todavía está fría, porque el calor del horno volatiliza parte del aroma. Si la receta parte de una premezcla de Cacaos y Premezclas, unas gotas bastan para redondear el sabor.
¿Es mejor una salsa de chocolate o una cobertura mágica para el helado?
Cambian la textura del resultado. La salsa de chocolate de Hershey's o Gourmet queda fluida y se mezcla con el helado a medida que se come, así que aporta sabor de forma pareja. La cobertura mágica de Ambrosoli endurece al contacto con el frío y forma una capa quebradiza que se rompe con la cuchara. Para sabor continuo, la salsa; para contraste de textura, la cobertura.
En botella, en frasco de gotas o en sobre, la selección se divide entre lo que aromatiza la masa y lo que se sirve encima. Gourmet firma tanto salsas como esencias, Manare el extracto de vainilla sin alcohol y Ambrosoli la cobertura que endurece en frío. Elegir entre esencia de vainilla y extracto cambia cuánto se nota ese sabor en el resultado.
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