Caldo en caluga, en sobre o líquido para cada fondo
Las calugas, los sobres en polvo y los envases líquidos listos son tres formas distintas de resolver lo mismo: dar cuerpo y sazón a una preparación. La caluga se disuelve dentro de la olla; el polvo permite dosificar por sobre individual o en packs de seis unidades; el líquido se vierte sin disolver, así que la receta parte de un fondo y no de agua. Gallina, pollo de campo, carne, costilla, longaniza, verduras, pescado y caldo de hueso son las bases disponibles, útiles también al preparar arroz, quinoa, cuscús.
Tipos de caldos
Caldos Calugas
La tableta se agrega entera a la olla y se deshace con el calor del líquido. Maggi trabaja este formato en sabor gallina, pollo de campo, carne, verduras y longaniza, en envases de ocho y doce unidades, y Gourmet suma sus propias variedades. Es el formato más directo cuando la preparación ya tiene líquido de sobra: una cazuela, un guiso o un arroz. Partir la caluga por mitades es la forma habitual de ajustar la cantidad en una olla chica.
Caldos en Polvo
Medir la cantidad exacta es la ventaja de este formato: se agrega lo justo para una taza o para una olla completa, sin partir una tableta. Maggi lo trabaja en verduras, Gourmet en pescado y en tocino con ajo y cebolla, y los packs de seis unidades reparten el polvo en dosis pequeñas. Para reforzar el aroma de un guiso, los condimentos cumplen un rol distinto del que cumple el caldo en polvo, que aporta la base sazonada del líquido.
Caldos Líquidos
Vienen listos para verter, sin disolución previa, así que la preparación arranca de un fondo en vez de agua: es la diferencia que se nota en un risotto, una crema de verduras o un arroz. Gallina Blanca los trabaja en pollo y carne dentro de su línea de caldo casero, y The Fresh Market aporta una versión orgánica de pollo. El caldo líquido también sirve para alargar un guiso que quedó espeso.
Caldo de Hueso
Manare trabaja dos bases, vacuno y pollo, en formato líquido listo para calentar. A diferencia de un caldo saborizado en polvo, el caldo de hueso se nombra por su ingrediente de origen y no por un sabor, y admite dos usos distintos: como fondo de una sopa, un arroz o un guiso, o servido solo en taza.
Caldos de Pescado y Fumet
Para paellas, chupes y sopas marinas, el fondo parte de pescado en vez de carne o verduras. Gourmet lo trabaja en polvo, en packs de seis unidades, y Stefymar aporta el fumet de loco en formato líquido, poco habitual fuera de la cocina de mariscos. La base de pescado reemplaza el agua en un arroz marinero y ahorra el paso de hervir cabezas y espinas para conseguir el mismo fondo.
¿Es mejor el caldo en caluga o el caldo líquido?
Cada formato resuelve una situación distinta. La caluga se disuelve dentro de la olla y funciona cuando la preparación ya tiene bastante agua, como una cazuela o un guiso largo; además se guarda en la despensa y se fracciona por mitades. El caldo líquido, como los de Gallina Blanca o Manare, reemplaza el agua desde el inicio, así que rinde mejor en risottos, cremas y arroces donde el fondo define el sabor final.
¿Cómo se usa el caldo de hueso en la cocina?
Se usa como fondo líquido, en lugar del agua, en sopas, arroces, guisos y salsas reducidas, y también se calienta para servirlo solo en taza. Manare lo trabaja en base de vacuno y de pollo. A diferencia de un caldo en polvo, no requiere disolución, por lo que se incorpora directo a la olla. Para una sopa con pasta, se combina con lo que hay en fideos, pastas y salsas.
¿Qué diferencia hay entre el caldo de gallina y el de costilla?
La base cambia el cuerpo y el destino del plato. El de gallina es más suave y neutro, así que sirve de fondo para sopas de verduras, arroces y cremas sin competir con el resto de los ingredientes. El de costilla tiene un perfil más intenso, propio de carne con hueso, y queda mejor en guisos, cazuelas y sopas con fideos donde se busca un sabor más marcado. Las dos bases aparecen entre los sabores disponibles.
Como punto de partida de un arroz, un guiso o una sopa, el formato decide más que el sabor: la caluga para la olla con líquido de sobra, el sobre en polvo para dosificar, el líquido de Gallina Blanca o Manare cuando la receta pide un fondo y no agua. Entre las bases hay también variedades libres de gluten y una alternativa orgánica de pollo.
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