Longanicillas, butifarras y chistorras de calibre fino
Más cortas y delgadas que una longaniza, las longanicillas son el formato que se cocina rápido y se sirve de a varias, sin partir nada. La rama agrupa además butifarras, chistorras y una chipolatta, todas de calibre fino y casi todas de elaboración nacional. Receta del Abuelo y La Crianza traen las versiones de campo, parrillera, sureña, patagónica y al merkén; Alejandro aporta las chistorras. Son piezas que caben junto a los cortes de Carnes para Parrilla sin ocupar todo el fuego.
Tipos de butifarras y longanicillas
Longanicillas
Vienen en versión de campo, parrillera, sureña, patagónica, con Angus y al merkén. El merkén es ají cacho de cabra seco, ahumado y molido, un aliño del sur de Chile que además le da color a la masa. Receta del Abuelo y La Crianza cubren casi todas estas recetas. El calibre delgado es lo que las separa de la longaniza: masa parecida, pieza más corta y varias unidades por envase.
Butifarras
De masa pálida y aliño suave, se distinguen del chorizo por el color claro y un sabor menos especiado. La Crianza la ofrece como butifarra de campo y Schwencke firma la otra versión disponible. Es un embutido fresco, de los que requieren cocción completa antes de servirse, y en calibre corto rinde igual en sartén, horno o parrilla. Las dos que hay son de elaboración nacional, no importadas.
Chistorras
Alejandro es la marca que las elabora, en versión clásica y en chistorra blanca. Son embutidos frescos de calibre muy fino, de tradición navarra, que se cocinan en poco rato y se sirven enteros, en un pan o cortados para picar. Al ser tan delgadas conviene fuego medio: en brasas muy fuertes se secan antes de dorarse. No se comen crudas, a diferencia del fuet de Salames y Tocinos.
Chipolatta
De calibre todavía menor que la longanicilla, la chipolatta se ofrece en versión tradicional al vacío. Su nombre viene de la tradición francesa e italiana, donde designa una salchicha fina y corta. Funciona en sartén, en brochetas o como acompañamiento de un plato, más que como pieza central de la parrilla, porque el grosor reducido la deja lista mucho antes que el resto.
¿Qué diferencia hay entre una longanicilla y una longaniza?
El calibre y el largo de la pieza. La longanicilla es más corta y delgada, viene varias unidades juntas y se cocina en menos tiempo, así que sirve cuando hay que servir a varios sin cortar nada. La longaniza es más larga y gruesa, tolera fuego lento y se reparte en trozos. La masa y el aliño pueden ser los mismos: lo que cambia es el formato del embutido.
¿Cómo se cocinan las longanicillas y las chistorras?
Ambas son embutidos frescos, así que necesitan cocción completa antes de servirse. Por el calibre fino conviene fuego medio y darles vuelta seguido: en brasas muy fuertes la piel se dora antes de que el centro esté listo. En sartén u horno quedan más parejas que en parrilla directa. Un toque de Aderezos y Salsas, como mostaza o pebre, las acompaña sin tapar el aliño.
Alejandro, La Crianza, Receta del Abuelo y Schwencke firman las recetas de la rama, desde la longanicilla al merkén hasta la chistorra blanca. Casi todas las piezas son de elaboración nacional y llegan al vacío, en envases pensados para cocinar varias de una vez. También hay una longaniza suelta para quien busque un calibre mayor.
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