Del maíz a la sémola, harinas que no son de trigo
El maíz y el trigo duro cubren usos que la harina blanca no resuelve. P.A.N. trae la harina de maíz precocida en blanca, amarilla y dulce, la base de las arepas; La Molisana la sémola italiana, en versión para pizza y rimacinata; y Martini la polenta y la chuchoca. A eso se suma el almidón de maíz de Gourmet y Cuisine & Co, que no es harina sino espesante. Las opciones vienen de Argentina, Chile, Colombia e Italia, con destinos de cocina distintos a los de la Harina Blanca.
Tipos de harina de maíz, sémola y polenta
Harina de Maíz
La de P.A.N. es precocida: ya viene cocida y solo necesita hidratarse, así que se amasa con agua tibia y sal, sin pasar por la olla. Está en blanca, amarilla y en una versión dulce, y es la base de las arepas. No reemplaza a la harina de trigo en un queque, porque sin gluten la masa no liga ni sube igual.
Almidón de Maíz y Maicena
Son el mismo producto con dos nombres: maicena es una marca que pasó al lenguaje común para nombrar el almidón de maíz. Gourmet y Cuisine & Co lo ofrecen en bolsa, caja y sobre, y su función es espesar —salsas, cremas, rellenos de pie— disolviéndolo antes en líquido frío para que no se formen grumos. En repostería también aliviana la miga cuando reemplaza una parte de la harina de trigo.
Sémola
Molida del trigo duro y de grano más grueso que la harina común, La Molisana la ofrece en dos versiones que no se reemplazan: la de pizza, para espolvorear la mesa y el molde, y la rimacinata, remolida y más fina, para amasar pasta y pan. Es trigo duro, así que contiene gluten. Las pastas ya hechas están en Fideos, Pastas y Salsas.
Polenta
Martini la ofrece en versión italiana: es maíz molido más grueso que la harina, que se cocina con agua o caldo hasta quedar cremoso y, al enfriar, toma cuerpo suficiente para cortarlo y dorarlo. No lleva gluten. Funciona como acompañamiento en lugar del puré o el arroz, y recibe queso, mantequilla o salsa encima.
Chuchoca
Es maíz seco molido, de tradición chilena, y su uso más conocido es espesar la cazuela y el charquicán, donde se agrega al final de la cocción. Martini la ofrece en paquete. No es lo mismo que la polenta: el grano de la chuchoca es más fino y el sabor, más tostado, porque el maíz se seca antes de molerse.
¿En qué se diferencian la polenta y la chuchoca?
Las dos vienen del maíz y tienen molienda y uso distintos. La polenta italiana de Martini es de grano más grueso y se cocina con agua o caldo hasta quedar cremosa, como plato o acompañamiento. La chuchoca, también de Martini, es maíz seco molido más fino y se usa para espesar la cazuela y el charquicán, no como plato aparte. El sabor de la chuchoca es más tostado por el secado previo.
¿Es lo mismo la maicena que el almidón de maíz?
Sí, es el mismo producto: maicena es un nombre de marca que pasó al lenguaje común para referirse al almidón de maíz. Tanto el almidón de Gourmet como la maicena de Cuisine & Co cumplen la misma función de espesar salsas, cremas y rellenos, y se disuelven en líquido frío antes de calentar para evitar grumos. La diferencia está en el envase, no en la composición.
¿Qué harina se usa para espesar una salsa sin que queden grumos?
El almidón de maíz, disuelto antes en un poco de líquido frío y agregado después a la olla caliente, revolviendo. Sumarlo directo sobre el líquido caliente es lo que forma los grumos. El chuño cumple la misma función y da un brillo algo distinto; está entre las opciones de Harina Integral y Otras. La harina de trigo también espesa, pero necesita cocción para perder el sabor a crudo.
Para espesar, para amasar o para acompañar: los tres usos de esta selección no se cruzan entre sí. El almidón de maíz de Gourmet y la maicena de Cuisine & Co espesan; la harina de maíz P.A.N. y la chuchoca de Martini amasan y dan cuerpo; y la sémola de La Molisana va a la masa de pizza y a la pasta fresca.
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