Legumbres, soya, seitán y champiñón en disco
Vegano o Vegetariano es la primera distinción que hace el rótulo de una hamburguesa vegetal, y no significan lo mismo: la segunda admite ingredientes de origen animal como huevo o lácteos. Las bases declaradas en los títulos son lentejas, garbanzos, porotos negros, soya, seitán y champiñón, y las marcas presentes son NotCo, Beyond Meat, Vegmonkey, Vegusta, Mister Veggie, Frutos Lonquén, La Crianza y Receta del Abuelo. Casi todas son de elaboración nacional, con algunas importadas desde Estados Unidos. Quien arma el plato completo suele sumar tofu o quesos vegetales.
Tipos de hamburguesas vegetales
Legumbres: lentejas, garbanzos y porotos negros
Vegmonkey trabaja esta base con discos de lentejas y de garbanzos, y los porotos negros aparecen declarados en otras etiquetas del surtido. Son las que mantienen el sabor del ingrediente a la vista: no buscan parecerse a la carne, sino saber a lo que están hechas. Por su textura más suelta, conviene cocinarlas a fuego medio y moverlas poco, porque se arman menos que un disco de soya.
Soya
Más firme que las bases de legumbres, el disco de soya aguanta la plancha sin deshacerse y se corta como uno de carne, por eso funciona en sándwiches altos con varios ingredientes encima. La Crianza lo trabaja en dos etiquetas, una identificada como Plant Based y otra como Soya a secas. El rótulo Vegano aparece en parte de ellas y conviene revisarlo si la dieta lo exige.
Seitán
Elaborado a partir del gluten del trigo, tiene una fibra que recuerda a la carne desmenuzada más que a un disco molido. Vegusta es la marca que lo trabaja, en formato individual y en envase para varias porciones. No sirve para quien evita el gluten, y el rótulo lo declara. En la sartén necesita menos tiempo que una base de legumbres y se dora rápido, así que conviene no perderlo de vista.
Champiñón
¿Buscas una opción que no intente imitar a la carne? El disco de champiñón de Frutos Lonquén es la única etiqueta hecha con hongos, de sabor terroso y bastante humedad, y va bien con quesos de sabor fuerte y con cebolla caramelizada, donde ese perfil se luce. Por la cantidad de agua que suelta, conviene cocinarlo a fuego algo más alto para que dore en vez de hervirse en su propio jugo.
Sucedáneos tipo carne
Imitar el sabor, el color y la textura de la carne es el objetivo declarado de NotBurger, NotBurger XL, NotChicken Burger, Smash Beyond y la línea Cookout, esta última vendida por unidades y no por peso. NotCo y Beyond Meat son las marcas detrás de ellas, importadas desde Estados Unidos, y las que mejor sirven para reemplazar la carne sin cambiar la receta: el sabor ahumado de algunas refuerza el parecido.
¿Es mejor una hamburguesa de seitán o una de legumbres?
Las dos son opciones válidas y la diferencia está en la textura y en el gluten. El seitán, hecho con gluten de trigo, tiene una fibra más parecida a la carne y aguanta mejor la plancha, por lo que funciona en sándwiches altos. Las de lentejas o garbanzos tienen una textura más suelta y un sabor propio del ingrediente, que luce más en platos con ensalada. Si evitas el gluten, la base de legumbres es la que corresponde.
¿Qué diferencia hay entre una hamburguesa de champiñón y una de soya?
El champiñón aporta un sabor terroso y bastante humedad, así que conviene dorarlo a fuego alto y acompañarlo con ingredientes de sabor marcado. La soya, en cambio, tiene un perfil más neutro y una textura firme que se mantiene entera en la plancha, por eso se parece más a un disco de carne. Frutos Lonquén trabaja la primera y La Crianza la segunda.
¿Se pueden cocinar las hamburguesas vegetales en la parrilla?
Sí, aunque conviene usar una zona de calor medio y una plancha sobre la reja, porque algunas bases son más frágiles que un disco de vacuno y pueden romperse al darlas vuelta. Las de soya y las de seitán son las que mejor aguantan el calor directo; las de legumbres y champiñón se portan mejor en sartén. Se cocinan congeladas, igual que los nuggets de base vegetal.
Sin equivalente en el mostrador de carnicería, la hamburguesa vegetal se ordena por base y no por corte: Vegmonkey en legumbres, Vegusta en seitán, Frutos Lonquén en champiñón, y NotCo y Beyond Meat en los sucedáneos que imitan la carne. El rótulo Vegano o Vegetariano termina de decidir la elección.
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