Chucrut fermentado, kimchi, alcaparras y rábano picante
Fermentar no es lo mismo que encurtir. El chucrut es repollo blanco en hebra fina fermentado en su propia sal, sin vinagre, y de ahí vienen su acidez redonda y su textura crujiente; el kimchi de La Fermentista aplica el mismo principio con ajo y ají. Las alcaparras, las cebollitas perla y la remolacha en rodajas, en cambio, se conservan en vinagre, que impone la acidez desde fuera en vez de producirla. Entre las dos técnicas caben presentaciones que van del frasco alemán a la bolsa a granel, y varias terminan en el plato junto a Salchichas y Parrilleros.
Tipos de chucrut y conservas
Chucrut
Kühne lo trabaja como Fasskraut, el nombre alemán del chucrut curado en barrica, y Spreewaldhof suma otra versión importada; Don Juan lo vende en bolsa. El líquido del frasco es la salmuera de su propia fermentación y no vinagre añadido, así que el repollo fermentado tiene una acidez sin filo. Escurrido acompaña carnes; cocinado en olla con su jugo se ablanda y pierde el crujido.
Fermentados de La Fermentista
Tres elaboraciones locales comparten esta firma: un chucrut clásico, una versión púrpura hecha con repollo morado y un kimchi, preparación coreana que fermenta el repollo con ajo y ají hasta quedar picante y de aroma marcado. El kimchi se sirve en porciones chicas como contrapunto ácido, y también se integra a arroces y guisos calientes, donde el picor se atenúa.
Repollo Morado
El de Kühne viene con manzanas, que le dan un punto dulce que el chucrut blanco no tiene, y un color intenso que tiñe lo que toca. Sigue siendo repollo en hebra, pero la variedad morada tiene hoja más firme y aguanta mejor el calor. Se sirve tibio con cerdo y aves, funcionando como guarnición caliente más que como encurtido de picoteo.
Alcaparras y Cebollitas Perla
Ninguna de las dos es una hortaliza cortada. La alcaparra es el botón floral del alcaparro, encurtido antes de abrirse: del tamaño de una arveja y con un salado punzante que se reparte en poca cantidad, y Cuisine & Co la trabaja en frasco. Las cebollitas perla son bulbos enteros de cosecha temprana, del calibre de una aceituna, dulces y crocantes, que van en brochetas, guisos y encurtidos mixtos.
Rábano picante, cebolla frita y remolacha
Tres productos alemanes que se usan por cucharadas y no por porciones. El rábano picante es una raíz rallada de picor volátil, que sube por la nariz en vez de quemar la lengua, y acompaña carnes y pescados en cantidades mínimas. Los trozos de cebolla frita son un crocante seco para espolvorear, no una conserva en líquido. Y la remolacha en rodajas viene ya cocida, igual que otros Productos Alemanes de frasco.
Pastas untables, alcachofa y pimiento relleno
Los fondos de alcachofa de Oliomio son la base carnosa de la flor, sin hojas ni pelusa, y se rellenan o se cortan en ensaladas. El pimiento relleno con queso de Bella Contadina viene listo para servir frío. Y las pastas untables muelen aceituna, tomate deshidratado o ají chileno hasta textura de crema. Ninguno de los tres se come como encurtido suelto: van sobre pan, dentro de una ensalada o como entrada.
¿Es mejor el chucrut o el kimchi?
Ambos son repollo fermentado, pero parten de sabores distintos. El chucrut fermenta solo con sal, así que su acidez es limpia y deja pasar el sabor del plato que acompaña: cerdo, salchichas y papas. El kimchi lleva ajo y ají en la fermentación, por lo que resulta picante y de aroma marcado, y tiende a dominar lo que tiene al lado. Para acompañar sin competir, el chucrut es el más neutro de los dos.
¿Qué diferencia hay entre el chucrut y el repollo morado con manzanas?
El chucrut es repollo blanco fermentado en su propia sal, de sabor ácido y textura crujiente. El repollo morado de Kühne usa la variedad morada y suma manzanas, lo que le da un punto dulce y un color intenso que tiñe la preparación. El primero funciona como contrapunto ácido de un plato graso; el segundo se sirve tibio y actúa más como guarnición que como encurtido de picoteo.
¿Cómo se usa el rábano picante?
En cantidades muy pequeñas, porque su picor es volátil: sube por la nariz en vez de quemar la lengua. Se sirve como punto de sabor al lado de carnes rojas, cortes fríos y Pescados ahumados o a la plancha, o mezclado con crema para suavizarlo. Viene rallado y listo en frasco, así que no necesita preparación, y conviene agregarlo al final para que el calor no le quite fuerza.
Dos escuelas conviven en el chucrut: la alemana de Kühne y Spreewaldhof, de frasco y hebra fina, y la local de La Fermentista, que fermenta además repollo morado y kimchi. Alrededor quedan las alcaparras, las cebollitas perla y el rábano picante, que no son chucrut y cumplen otro papel: dar sal, picor o dulzor puntual a un plato ya armado.
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