Del gauda laminado a la tabla de quesos
Gauda, mantecoso, chanco, quesillo y parmesano sostienen el consumo diario en Chile, y junto a ellos aparecen madurados europeos, untables de cabra y tablas ya armadas. Más que el nombre, tres datos de la etiqueta orientan la elección: el tipo de leche —vaca, cabra, oveja o búfala—, el formato en que llega la pieza (queso laminado, en trozo, a granel, rallado o granulado) y el tiempo de maduración. Quien busca el queso de sándwich de la semana parte por Gauda; quien arma una picada llega antes a los especiales y a los importados. Ambos caminos están en Jumbo.
Tipos de quesos
Especiales y Tablas de Quesos
Brie, camembert, queso azul, roquefort, provoleta, grana padano y cheddar son los nombres que aparecen cuando el queso pasa de ingrediente a plato. La tabla de quesos armada resuelve la selección en un solo producto: llega envasada con varias piezas ya combinadas, en lugar de elegir queso por queso. La provoleta, en cambio, se vende en trozo para llevar directo a la sartén o la parrilla.
Mantecosos y Chanco
El queso del sándwich diario, disponible laminado, en trozo o cortado a granel según cuánto se necesite. Las Parcelas de Valdivia, Río Bueno y Matthei trabajan versiones extra maduras, de sabor más marcado que el mantecoso joven, y también aparecen piezas especiadas con orégano o merkén. El chanco es el pariente más firme y de corteza más definida del mismo grupo.
Chacras, Frescos y Quesillos
Quesillo, queso fresco, chacra, mozzarella, ricotta, cottage y burrata comparten un punto de partida: no pasan por maduración larga. La mozzarella llega en bolitas —ovoline y bocconcini—, en esferas y en versión de leche de búfala, además del trozo para gratinar. El queso chacra y el quesillo tienen versiones sin lactosa identificadas en el envase.
Cabra y Oveja
Cambiar la leche de vaca por otra cambia el punto de partida del sabor: las piezas de cabra y de oveja llegan en trozo cortado a granel, en pote batido y en cubos. Hay maduros, frescos cremosos, queso de cabra untable y versiones con trufa blanca, merkén u orégano con oliva. La leche de oveja da pasta más compacta y de sabor más dulce que la de cabra.
Rallados y Granulados
Parmesano, mozzarella y mantecoso cambian de uso cuando llegan listos para espolvorear o fundir: queso en hebras, granulado, rallado fino o en frasco con tapa dosificadora. Los mix que combinan varios quesos están armados para pizza y gratinados. El reggianito rallado, equivalente argentino del parmesano italiano, y las versiones especiadas completan Rallados y Granulados.
Quesos Importados
Los Países Bajos marcan el eje de la rama importada, con gauda de Veldhuyzen y Beemster junto a piezas de Basiron, incluida una con merkén. Aparecen además el maasdam, de ojos grandes y sabor dulzón, el emmental, el manchego español y el quattrocento italiano, un madurado de pasta dura elaborado con mezcla de leches.
¿Es mejor el queso gauda o el queso mantecoso?
Ambos funcionan para el día a día y se diferencian por textura más que por uso. El gauda es más firme y elástico, aguanta bien el laminado delgado y se mantiene entero dentro de un sándwich o sobre una tostada caliente. El mantecoso es más blando y de sabor más lácteo, por lo que se corta en trozo o se lamina más grueso, y aparece también en versiones extra maduras de sabor más marcado. Si necesitas una sola pieza para varios usos, el gauda laminado responde mejor al calor.
¿Cómo elegir el formato del queso: laminado, trozo o rallado?
El formato depende de para qué vas a usar el queso, no del tipo de queso. El laminado sale listo para sándwich y hamburguesa; el trozo permite cortar el grosor que quieras y sirve para tablas; el rallado y el granulado están pensados para espolvorear sobre pasta o gratinar al horno, y el corte a granel deja pedir la cantidad que necesitas. Para preparaciones que piden textura de untar, el pote de Crema y Untables cumple otra función.
¿En qué se diferencia un queso de hasta 30 días de maduración de uno de más de nueve meses?
El tiempo de maduración cambia la textura y la intensidad. Los de hasta 30 días son blandos, húmedos y de sabor suave: quesillo, queso fresco y mozzarella entran en ese tramo. Los de más de nueve meses son duros y quebradizos, con sabor concentrado, como el parmesano o el grana padano, y por eso se rallan en vez de cortarse. Los tramos de uno a tres y de tres a seis meses reúnen los quesos de mesa, como el gauda y el chanco.
La maduración es el filtro que más ordena la elección de un queso: el catálogo va de piezas de hasta 30 días, blandas y de sabor suave, hasta madurados de más de nueve meses, que se rallan más de lo que se cortan. Entre medio quedan los tramos de uno a tres y de tres a seis meses, donde caen el gauda, el chanco y los quesos madurados de mesa.
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