Del completo al asado: salchichas, longanizas y prietas
Chorizos, longanizas, salchichas y prietas se reparten en cuatro ramas que no se sustituyen entre sí: unas se asan, otras se calientan para el completo y otras van al horno. Junto a la parrilla clásica de Longanizas y Chorizos aparecen formatos menos vistos, como el mix parrillero, el choricillo, la chistorra y el salchichón cerveza. Jumbo Artesanal, Receta del Abuelo, La Preferida, Schwencke y Llanquihue están entre las marcas presentes, y cada pieza llega a granel o al vacío según el corte.
Tipos de salchichas y parrilleros
Salchichas
Ligadas al completo y a la once, agrupan la línea Vienna, las tradicionales de Llanquihue, las sureñas ahumadas de San Jorge y las versiones de pollo y de pavo de Montina y PF. El calibre es lo que cambia el uso: las delgadas se calientan en agua o sartén, y las gordas y parrilleras resisten el fuego directo sin abrirse. En Salchichas están también las líneas Múnich, Campesinas y Premium.
Longanizas y Chorizos
Los nombres propios son los que marcan la diferencia real entre recetas: el Angus y el Centenario de La Preferida, el Choripán, el Bratwurst de receta alemana y el sarta curado de Trujillo, que se corta en rodajas sin cocinar. La ahumada de Cecinas Chillán aporta el humo del sur. La rama suma además el mix parrillero, el choricillo, el salchichón cerveza y un fuet, que se come curado y sin pasar por el fuego.
Butifarras y Longanicillas
Formatos delgados y cortos, que se cocinan rápido y se sirven de a varios sin cortar nada. La longanicilla es una longaniza en miniatura, con versiones de campo, parrillera, sureña, patagónica, con Angus y al merkén. La butifarra de La Crianza y de Schwencke es de masa pálida y aliño suave. Completan la rama la chistorra de Alejandro, muy fina, y la chipolatta, de calibre todavía menor.
Prietas
Un solo tipo de producto en tres recetas que sí se distinguen: la tradicional, la que lleva arroz cocido en la mezcla y la que suma nuez picada, de JJ. Jumbo Artesanal, Llanquihue, La Preferida, Receta del Abuelo y Schwencke elaboran las suyas, a granel o al vacío. Es el embutido de sangre de la parrilla chilena, con aliños que cambian de una receta a otra.
¿Es mejor la salchicha o la longaniza para el asado?
Las dos funcionan, pero rinden distinto sobre las brasas. La longaniza tiene mayor calibre y masa más gruesa, así que tolera bien el fuego lento y se corta en trozos para repartir. La salchicha es más delgada y se hace en pocos minutos, por lo que conviene dejarla para el final o elegir las gordas y parrilleras, que resisten más. Si el asado es largo y para varias personas, la longaniza da más margen.
¿Cómo combinar salchichas, longanizas y prietas en una misma parrilla?
Conviene separarlas por tiempo de cocción y no ponerlas todas juntas. Las longanizas y los chorizos parten primero, porque necesitan fuego parejo y sostenido. Las de Prietas se ubican al costado, en calor indirecto, y solo se calientan. Las salchichas van al final, porque se hacen en unos minutos. Repartirlas así evita que unas se quemen mientras otras siguen crudas.
¿Qué es la chistorra y qué es el fuet?
Son dos embutidos delgados que se usan de forma opuesta. La chistorra, de tradición navarra, es fresca y muy fina: va a la sartén o a la parrilla y se hace en poco rato. El fuet es un embutido curado catalán, también delgado, que se come tal cual en rodajas, sin cocción, como parte de una tabla. Se parecen por el grosor, pero solo la chistorra necesita fuego.
Para un asado que no repita sabores, lo habitual es mezclar calibres: un chorizo parrillero, una longaniza ahumada y una prieta. Para el completo y la once rinden mejor la línea Vienna y las salchichas de pollo. El mix parrillero de La Preferida y la tabla de fiambres ya vienen surtidos, para quien prefiere no elegir pieza por pieza.
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