Mantecoso y chanco: de suave a extra maduro
La maduración orienta la elección más que la marca: hay piezas de hasta 30 días, otras de 3 a 6 meses y un Extra Maduro de Las Parcelas de Valdivia. Mantecoso y chanco son dos denominaciones chilenas distintas, no dos nombres del mismo queso, y llegan laminadas, en trozo, envasadas y a granel de Río Bueno, Los Tilos, Quillayes, Lácteos Chauquén, Matthei, Colun y la línea Quilque de Soprole. Es el queso que se corta junto a la marraqueta o la hallulla de Pan Tradicional.
Tipos de queso mantecoso y chanco
Queso mantecoso
De pasta blanda y cremosa, sabor lácteo suave y poca sal, se corta en lonjas gruesas sin quebrarse y se derrite parejo. Río Bueno, Los Tilos, Quillayes, Las Parcelas de Valdivia y la línea Quilque de Soprole lo trabajan laminado y en trozo a granel, que se corta al gusto en casa. Las variedades artesanales siguen la misma receta con producción de menor escala.
Queso chanco
Su pasta es más firme y elástica que la del mantecoso, con ojos pequeños e irregulares repartidos en el corte, y sostiene mejor la lonja delgada. El Roble, Quillayes y Las Parcelas de Valdivia lo traen laminado, envasado o a granel. El nombre del queso chanco viene de la zona de Chanco, en el Maule, donde se definió la receta.
Maduración: de hasta 30 días a extra maduro
Un queso joven, de hasta 30 días, tiene humedad alta, pasta pálida y sabor lácteo corto. Al llegar a los 3 a 6 meses la pasta se seca, el color se intensifica y el sabor se vuelve más concentrado y salino. El Extra Maduro de Las Parcelas de Valdivia y el Extra Madurado de Colun son los ejemplos largos: se rallan y se quiebran mejor de lo que se untan.
Quesos especiados
Matthei corta a granel un mantecoso con orégano y otro con merkén, el ají cacho de cabra seco, ahumado y molido de la cocina mapuche. La especia va integrada en la pasta y no espolvoreada encima, así que el merkén aporta picor tibio y un fondo de humo en cada lonja. Más variedades de ese ají están en Condimentos.
Queso de cabra
Una sola pieza cambia el tipo de leche: hecha con leche de cabra, tiene acidez más marcada y un aroma reconocible que no se parece al del mantecoso de vaca. Se corta igual, en lonja o en cubo, pero rinde distinto en caliente porque su grasa funde antes. El tipo de leche viene declarado en el envase y conviene revisarlo, porque el nombre del queso no lo anticipa.
¿Es mejor el queso chanco o el mantecoso?
Los dos sirven para lo mismo y se diferencian en la textura. El mantecoso tiene pasta blanda y cremosa, se unta con facilidad y se derrite parejo sobre un pan caliente o una cazuela. El chanco es más firme y elástico, con ojos pequeños en el corte, así que la lonja delgada se sostiene sin romperse y funciona mejor en un sándwich frío o en una tabla. La elección depende del corte que se necesite.
¿Qué diferencia hay entre un mantecoso de hasta 30 días y uno extra maduro?
El tiempo de maduración cambia la humedad y el sabor. Uno de hasta 30 días tiene pasta pálida y húmeda, sabor lácteo suave y se corta blando. El Extra Maduro de Las Parcelas de Valdivia pasa varios meses más: la pasta se seca, toma color y el sabor se concentra. Un queso así se ralla y se quiebra mejor de lo que se lamina, y ese uso también está resuelto en Rallados y Granulados.
¿Cómo se usa un queso mantecoso con merkén?
Se usa igual que un mantecoso simple, sabiendo que la especia ya viene integrada en la pasta. El merkén es ají cacho de cabra seco, ahumado y molido, así que aporta picor moderado y un fondo de humo: funciona en lonjas sobre pan tostado, derretido sobre papas o en cubos dentro de una ensalada. Matthei también lo trabaja con orégano, de perfil herbal y sin picor.
Para el desayuno diario conviene la pasta blanda y la lonja gruesa del mantecoso; para una tabla o un rallado, el Extra Maduro de Las Parcelas de Valdivia y el Extra Madurado de Colun tienen la pasta seca que eso pide. Entre ambos extremos están el chanco laminado de El Roble y los especiados de Matthei, con orégano y merkén.
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