Tabla de quesos, azul, provoleta y brie
Cuando el queso deja de ser ingrediente y pasa a ser el plato, la lista de nombres se abre: azul y roquefort, brie y camembert, provoleta, cheddar, edam, ahumados y duros italianos como el grana padano. El origen está repartido entre piezas importadas y nacionales, y la ficha de cada producto lo indica. Hay tablas de quesos ya armadas, que evitan elegir de a uno, y piezas sueltas en trozo para construir una selección propia; a cualquiera de las dos se le suma pan y Fiambres.
Tipos de quesos especiales
Tabla de Quesos
Quillayes y Santa Rosa las venden ya combinadas: la Selección N6 y la Tabla Celebración reúnen varias piezas en un mismo envase, en trozo. También hay tablas de un solo queso envasadas en trozo, útiles cuando ya está el resto de la selección y falta completar un perfil. Los platos y cuchillos para servirlas están en Accesorios de Quesos.
Queso Azul y Roquefort
Los Alpes e Ile de France cubren el azul, la pieza de sabor más punzante de una tabla, con vetas de moho azul visibles en la pasta. El roquefort es un azul francés específico, elaborado con leche de oveja, de pasta más salada y quebradiza que un azul de leche de vaca. Ambos se sirven en porciones pequeñas, porque el sabor rinde mucho.
Queso Brie y Camembert
Los dos tienen corteza blanca comestible y pasta que se ablanda hacia el centro, por lo que se confunden con facilidad. El brie es de formato más grande y sabor más suave y mantecoso; el camembert es más pequeño y de aroma y sabor más intensos, con nota a hongo. Président, Quillayes e Ile de France trabajan ambos, en trozo y en pieza entera.
Queso Provoleta
Los Tilos la trabaja envasada en trozo. La provoleta es un provolone de estilo argentino pensado para la parrilla o la sartén: se dora por ambas caras hasta que la pasta se funde y queda con costra, y se sirve caliente con orégano y aceite de oliva. Es de las pocas piezas de la categoría que se come cocida y no en tabla.
Cheddar, Edam y Ahumado
Tres quesos de pasta firme que funcionan tanto en tabla como en sándwich. El cheddar aporta el color naranja y el punto salado, y aparece también en versión fundida de Cuisine & Co. El edam es un holandés de sabor suave y textura elástica, fácil de combinar. El queso ahumado pasa por humo después de la maduración, lo que le deja un sabor que no necesita acompañamiento.
Grana Padano, Reggianito y Mascarpone
Latteria Soresina y Granarolo traen los duros italianos: el grana padano es un madurado de pasta granulada y sabor concentrado, primo del parmigiano y algo menos salado, y el reggianito es su equivalente argentino, de pieza más chica y maduración más corta. El mascarpone es lo contrario, un queso de crema dulce y sin sal que se usa en postres como el tiramisú. También aparecen el comté y el savoyard franceses, y el quattrocento italiano, un madurado de pasta dura elaborado con mezcla de leches.
¿Cómo se arma una tabla de quesos?
Conviene combinar texturas e intensidades en vez de repetir el mismo perfil: un blando de corteza blanca como el brie o el camembert, un firme como el edam o el cheddar, un duro de rallar como el grana padano y un azul para el extremo de sabor. Las tablas ya combinadas de Quillayes y Santa Rosa resuelven esa mezcla en un solo producto. Se completa con pan, frutos secos y Salames y Tocinos.
¿Es mejor el grana padano o el parmigiano para rallar?
Los dos son duros italianos de pasta granulada y sirven para lo mismo, con diferencias de sabor. El grana padano es algo menos salado y de aroma más suave, así que se nota menos sobre una pasta con salsa marcada. El parmigiano tiene sabor más concentrado y punzante, y rinde con menos cantidad. Si buscas un queso para rallar a diario, el grana padano; para un plato donde el queso sea protagonista, el parmigiano.
¿Qué diferencia hay entre la provoleta y el queso fundido?
La provoleta es una pieza entera de provolone que se dora en sartén o parrilla y se sirve caliente, con costra por fuera y pasta derretida por dentro. El queso fundido ya viene procesado: se elabora mezclando quesos hasta obtener una pasta homogénea y elástica, que se usa como ingrediente en sándwiches calientes o salsas y no se dora. Una se cocina antes de comerla; el otro se suma a lo que ya está en la olla.
Casi nada de esto pasa por la cocina: se sirve tal cual, y las excepciones están claras —la provoleta va a la sartén y el mascarpone al postre. Entre el azul y el roquefort en un extremo, el brie y el camembert en el otro, y las tablas ya combinadas de Quillayes y Santa Rosa, la tabla de quesos se resuelve en un solo producto o se construye pieza por pieza.
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