Salame, salamín, pepperoni y tocino ahumado
Dos familias con procesos opuestos comparten nombre de categoría: el salame y sus parientes se curan y se comen crudos en lonchas, mientras el tocino es la única pieza que necesita cocción antes de llegar al plato. Del lado curado están el salame chileno y el italiano, el salamín más delgado, el pepperoni más condimentado, el fuet catalán y el chorizo. Del lado del tocino, versiones ahumada, cortada, inglesa y de parrilla, al vacío o al granel. Receta del Abuelo, La Preferida, PF y Llanquihue están entre las marcas presentes, y el tocino de parrilla termina en la misma sartén que los Huevos del desayuno.
Tipos de salames y tocinos
Salame
Embutido de carne de cerdo picada, curada y secada, que se come sin cocinar y se reconoce por el grano visible de grasa en el corte. Se vende como salame al granel para cortar al momento y también ya en lámina. Llanquihue, PF, San Jorge y Soler lo producen, y el diámetro de la pieza define el tamaño de la rodaja: las más anchas cubren una rebanada completa, las angostas se apilan en tablas.
Salame Italiano y Milano
Grano más fino y parejo que el del salame nacional, con la grasa en puntos pequeños en vez de vetas anchas. PF lo ofrece al granel y Beretta suma el Milano, de molienda fina y forma alargada, y el Al Tartufo, donde la trufa aparece declarada en la etiqueta de ingredientes. Ambos piden lonchas delgadas, porque el sabor curado es intenso y una lámina gruesa resulta pesada.
Salamín y Snacks
Más delgado y corto que el salame, se come entero o en rodajas pequeñas sin necesidad de máquina. Receta del Abuelo lo produce como Salamín Artesanal y también en formato Snack Mini Salamini, en piezas individuales para llevar. El Surtido Cóctel de la misma marca agrupa varias piezas chicas en un solo envase, y ahí el salamín aparece junto a otras piezas curadas.
Pepperoni
Curado como el salame, pero con páprika y ají en la mezcla, de ahí el color rojo intenso y el picor leve. La Preferida lo ofrece en lámina envasada, de un diámetro que calza con la porción de pizza. Resiste el horno sin deshacerse: se contrae en los bordes y suelta parte de la grasa, que es lo que termina dando sabor a la masa. Fuera del horno, el pepperoni también funciona en tabla.
Fuet y Chorizo
Dos embutidos curados de tradición española. El fuet es delgado, con piel blanca por el moho natural del curado, de sabor suave y textura tierna, y se corta en rodajas finas para comer tal cual. El chorizo es más condimentado y rojo por el pimentón, y existe en versión curada, que se come en rodajas, y en versión fresca de parrilla: la etiqueta indica cuál es. El fuet no necesita cocción.
Tocinos
Corte graso de cerdo, salado y en varias versiones ahumado, que se distingue del resto del grupo por una razón simple: se cocina antes de comerse. Llanquihue ofrece el ahumado, La Preferida el cortado en lonchas listas, y hay versiones inglesa y de parrilla, al vacío o al granel. El inglés llega en lonchas anchas y más magras; el de parrilla, en tiras. Un tocino ahumado es también el aliño clásico de los Porotos con riendas.
¿Es mejor el salame o el salamín para una picada?
Los dos son embutidos curados de cerdo y cambian en calibre y en la forma de servirse. El salame es de pieza ancha, se corta en láminas que cubren el pan y luce cuando se presenta en abanico sobre una tabla. El salamín es delgado y corto, se come entero o en rodajas pequeñas y no necesita máquina para cortarse, así que resuelve una picada improvisada. Para tabla armada, el salame; para picar directo, el salamín.
¿Qué diferencia hay entre el pepperoni y el salame italiano?
El aliño es la diferencia principal. El pepperoni lleva páprika y ají en la mezcla, de ahí su color rojo intenso y el picor leve, y está pensado para el calor del horno, donde suelta grasa y aromatiza la masa. El salame italiano es de grano más fino y sabor curado sin picante, y rinde mejor frío, en lámina delgada. Si el destino es una pizza o una focaccia de Comidas Preparadas, el pepperoni responde mejor.
¿Cómo se usa el tocino según su corte?
El corte define el uso más que la marca. El tocino en lonchas anchas, como el inglés, se dora plano en sartén y queda entero para acompañar huevos o un sándwich. El de parrilla viene en tiras y aguanta el fuego directo sin romperse. El ahumado en trozo se pica en cubos y sirve de base de sabor para porotos, guisos o una salsa. En todos los casos el tocino se cocina antes de comerse.
Lo que define la elección es si la pieza se come tal cual o pasa por sartén. Del lado crudo están el salame italiano y el Milano de Beretta, el salamín artesanal, el pepperoni y el fuet; del lado cocido, el tocino ahumado, el inglés y el de parrilla al vacío. El Surtido Cóctel reúne las piezas chicas para picoteo sin tener que cortar nada.
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