Cecinas y fiambres, del jamón pierna al prosciutto
Jamón pierna, salame, pechuga de pavo y mortadela forman el núcleo de las cecinas chilenas, y la charcutería importada suma prosciutto italiano, coppa y el jamón serrano español de Jamón Serrano, Lomo Kassler y Otros. El formato cambia bastante de una a otra: granel cortado al momento, laminado envasado, pieza entera al vacío o taco para cortar en casa. Hay opciones de cerdo, pavo y pollo, además de sucedáneos de carne para quienes no consumen productos de origen animal. Las tablas de fiambres ya armadas resuelven el picoteo sin tener que elegir pieza por pieza.
Tipos de fiambres y cecinas
Jamones
El jamón de pierna y el jamón de cerdo nacional se venden cocidos, en granel o laminados, y son la base del sándwich de todos los días. A su lado están el jamón planchado, el jamón ahumado y el pastrami, de sabor más marcado por el humo y las especias del exterior de la pieza. Los jamones cocidos se diferencian del serrano en que no pasan por curado en seco: se moldean y se cuecen.
Jamón Serrano, Lomo Kassler y Otros
Charcutería curada de origen español e italiano: jamón serrano en lonchas, prosciutto, coppa y patas enteras que se cortan a cuchillo, algunas con atril incluido. El lomo kassler y la chuleta kassler son piezas de cerdo curadas en salmuera y ahumadas, de tradición alemana, que se sirven frías en lonchas o se pasan por la sartén. Trujillo, Cuisine & Co y Beretta aportan también el salchichón cerveza y las tablas ya surtidas.
Mortadelas, Arrollados y Otros
La mortadela jamonada, la lisa, la Breslauer y la Sigilio son las variantes que se cortan al granel o llegan ya laminadas. El arrollado huaso es carne de cerdo aliñada y enrollada en su propio cuero, una preparación chilena que se sirve fría en lonchas; el arrollado de lomo va sin cuero y queda más magro. En Mortadelas, Arrollados y Otros aparecen también los perniles sin hueso y el salchichón cerveza, de textura más gruesa.
Paté
Pasta untable de hígado y carne, con versiones de jamón, ternera, pollo y campo. El teewurst es un paté alemán de cerdo curado y crudo, más graso y de sabor ahumado que el resto. También hay pastas untables de salame y de ave con mayonesa, y sucedáneos de base vegetal, sin ingredientes de origen animal. Receta del Abuelo, La Piara y Villa Baviera están entre las marcas presentes; el paté vegano viene de Vegan Deli.
Pechuga de Pavo y Pollo
Fiambre de ave cocido, asado o ahumado, que se vende en granel, laminado, al vacío o en corte pluma, un corte muy delgado. Existe la pechuga de pavo, la de pollo y una mezcla de ambas carnes, además de versiones acaramelada, premium y sin gluten. Sopraval, Super Pollo, Ariztía y Jumbo Artesanal son algunas de las marcas que la producen, con acabados que cambian el sabor sin cambiar la carne.
Salames y Tocinos
El salame chileno y el italiano se cortan en láminas para tablas y pizzas; el salamín es más delgado y corto, pensado para picar entero, y el pepperoni va más condimentado. El fuet es un embutido catalán fino y curado. Los tocinos se ofrecen ahumados, cortados, tipo inglés o de parrilla, al vacío o en granel, y el tocino es el único del grupo que se cocina antes de comerse.
¿Es mejor el jamón serrano o el prosciutto para una tabla?
Ambos son jamones curados en seco de pata de cerdo, y la diferencia está en el origen y el perfil. El jamón serrano es español, de sabor más salino y seco, y resiste bien el corte a cuchillo en lonchas algo más gruesas. El prosciutto es italiano, de textura más sedosa y dulce, y se sirve en láminas muy delgadas. Para una tabla con quesos maduros el serrano sostiene mejor; para acompañar melón o rúcula, el prosciutto.
¿Cómo armar una tabla de fiambres en casa?
Conviene mezclar perfiles en vez de repetir: un jamón cocido suave, un curado salino como el serrano o el prosciutto, y algo de sabor más intenso de Salames y Tocinos, como el salame italiano o el salamín. Suma una pasta untable para el pan y un contrapunto ácido de aceitunas o pepinillos. Si prefieres no elegir pieza por pieza, hay tablas de fiambres ya surtidas y un maletín mix de charcutería española disponibles en Jumbo.
¿Qué diferencia hay entre el arrollado huaso y el pernil?
Son dos preparaciones chilenas de cerdo que se comen frías en lonchas. El arrollado huaso es carne aliñada y enrollada en su propio cuero, que le da el borde firme característico y un sabor más especiado. El pernil viene de la pierna del cerdo, se ofrece sin hueso y tiene una textura más compacta y un sabor más neutro, cercano al de un jamón. El arrollado luce más en una picada; el pernil rinde mejor en sándwich.
Para el sándwich diario, para una picada o para una tabla completa, el recorrido va de la mortadela suave al serrano salino y al paté untable. Receta del Abuelo, PF, Llanquihue y San Jorge firman el lado chileno; Beretta y Trujillo, el importado. Las tablas de fiambres ya armadas y los sucedáneos de carne cierran los extremos del grupo.
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