1.Batir huevos a espumoso con el azúcar, luego incorporar las harinas de forma envolvente. Vaciar la mezcla a su molde con papel mantequilla y hornear a 180°C hasta que el palillo salga seco. Dejar enfriar el bizcocho.
Hidratar el colapez con agua fría, reservar. Agregar los quesos y la crema a un bowl y fundir a baño María. Derretir el colapez y agregar a nuestra mezcla de quesos. Posteriormente agregar a la mezcla el azúcar y los damascos picados. Enfriar. Verter sobre el bizcocho dentro del molde, y refrigerar para que cuaje.
Cortar las peras en gajos, ponerlas en una olla y cubrirlas con vino tinto. Luego agregar el azúcar, canela, clavo de olor y zeste de naranja. Cocinar las peras al dente. Dejar reducir el vino, luego enfriar. Decorar la torta con ellas.
Puntos críticos por controlar:
Hidratar y disolver el colapez y no sobrepasar los 40°C a baño María para no inhibir su poder gelificante.
Cortar las peras de manera uniforme para que su cocción sea pareja y no se desarmen.
La mezcla de quesos y el bizcocho tienen que estar fríos para poder montar.
