1.Precalentar el horno a 200°C por lo menos 20 minutos antes de hornear la masa.
Enmantequillar un molde de 20 cm de diámetro, y cubrir la base con papel para hornear.
Batir el queso crema hasta que esté blando, a baño María suave.
Añadir las yemas y 70 g de azúcar y batir para incorporar.
Calentar la leche y la mantequilla en una olla o en el microondas para mezclar, y añadir a la masa.
Agregar sal, jugo de limón y ralladura, y batir para incorporar.
Sacar del baño María, cernir la harina y la maicena e incorporar a la mezcla.
Batir las claras a velocidad baja hasta que estén espumosas. Añadir cremor tártaro y subir la velocidad de la batidora a alta hasta que las claras estén semibatidas. Ir agregando el azúcar gradualmente y batir a nieve.
Incorporar a la masa en tres tandas, incorporando con una espátula con movimientos envolventes, con cuidado de no perder mucho aire del merengue.
Verter en el molde y golpear contra la mesa para hacer que suban las burbujas de la mezcla.
Hornear a baño María en la repisa más baja del horno a 200° por 28 minutos, y a 140° por otros 30 minutos. Apagar el horno y dejar el cheesecake adentro, sin abrir la puerta, por 30 minutos más.
Sacar del baño María y abrir la puerta del horno levemente para que el cheesecake se enfríe dentro del horno por unos 30 minutos más.
Mantener refrigerado.
