Calentar una olla grande a fuego medio y añadir el aceite. Añadir la cebolla en cubitos y revolver, cocinar 2-3 minutos hasta que esté blanda y fragante. Añadir el ajo, sazonar con sal y pimienta, y cocinar otro minuto.
Añadir la maicena y revolver, luego verter lentamente el caldo, revolviendo continuamente. Llevar a ebullición, revolviendo. La sopa espesará a medida que se cocina.
Una vez esté espesa, bajar a fuego lento y agregar el pollo, la leche de coco, el queso, la mostaza y el jugo de limón. Subir el fuego a medio y cocinar 3-5 minutos.
Añadir la espinaca en tandas, luego los corazones de alcachofa, y cocinar a fuego lento otros 2-5 minutos. Probar y rectificar sal y pimienta.
