1.Quita las hojas y lava 2 betarragas medianas. No tienes que pelarlas. Envuélvelas en papel alusa y mételas al horno a 180 ºC por unos 35 ó 40 minutos, hasta que al pinchar estén blandas. Déjalas enfriar y pélalas (se pueden dejar listas 2 ó 3 días antes de hacer el plato).
Prepara la vinagreta mezclando todos los ingredientes: mostaza, vinagre, aceite, sal, pimienta y zumo de naranja.
Pela las betarragas y córtalas en láminas muy finas.
Emplata la betarraga, añade la rúcula en el centro y salsea con la vinagreta. Sobre la rúcula añade el jarabe de aceto balsámico y luego el parmesano.
Decora con nueces y unas galletas de pan.
Secretito: puedes hacer las estrellas con pan tostado en el horno, agregándole un poco de aceite de oliva y sal de hierbas. Y recuerda que si quieres hacer el plato completamente vegano puedes elegir un queso vegano a elección.
